viernes, 8 de diciembre de 2017

LINGOTES DE FOIE Y MANZANA



A la Baronesa Frambuesa le resulta curiosa esa afición, sin limites, que a los españoles nos ha entrado por el foie. En cualquier sitio la coletilla "al foie" aparece acompañando muchos platos que,  por arte de magia, parecen adquirir un aire de buena cocina. No hace tantos años, el foie era un perfecto desconocido para la gran mayoría del público. Lo más parecido que se consumía y se encontraba en cualquier tienda, era el "paté", que a algunos les parecía "muy fino"... y alguno queda que piensa que paté y foie gras micuit es lo mismo

Este descubrimiento que los españoles hemos hecho, para desgracia de patos y ocas (estas bastante menos, porque es mucho más caro), tiene sus ventajas. Encontrar un buen foie-grass era misión, casi imposible, si no vivías en una gran ciudad; y no hace tanto tiempo,  cuando querías un hígado de pato fresco debías encargarlo unos días antes, porque no lo tenían habitualmente en stock. Afortunadamente, ahora, tenemos de todo y en abundancia (buenooo.... ¡farol!... eso era antes de la crisis!) y , además, tenemos internet que permite comprar en cualquier esquina del mundo.   

Eso sí, a la Baronesa le sigue fascinando (y dejando perpleja) esa malacostumbre de quienes se sirven  el micuit como si estuvieran untando mantequilla en la tostada del desayuno, extendiendo con el cuchillo una y otra vez...



INGREDIENTES:
-para 8 piezas -
1 manzana Fuji  asada sin azúcar, sin canela, sin nada
3 manzanas granny smith
medio limón
1 lata de bloc de foie gras  de Lidl
azúcar





ELABORACIÓN:

1. Pelamos las manzanas, y utilizando una mandolina o un cortador de patatas , las cortamos en láminas muy finas
2. Las colocamos en un bol, rociamos con medio limón y unas cucharadas de agua, tapamos y llevamos al microondas 2 minutos escasos. De esta manera la manzana se vuelve manejable y puede doblarse sin romper
3. Retiramos la piel a la manzana asada y aplastamos con un  tenedor, para que quede hecha puré.
4. Escurrimos bien las manzanas y secamos con papel de cocina. Vamos cubriendo el molde con las láminas de manzana, dejando que sobresalgan para luego doblar y cerrar el lingote
5. Con una cucharilla pequeña extendemos una capa de manzana en cada molde
6. Abrimos el foie , que debe estar frío y retiramos la grasa amarilla que lo cubre. Cortamos trozos del tamaño del molde de casi 1 cm de grosor (no debe quedar escaso, se trata de lingotes de foie, más que de manzana), rellenando bien, sin que quede ningún hueco. Cerramos con las láminas de manzana que sobresalen.
7. Cubrimos  bien con film de cocina, de manera que quede totalmente pegado a la manzana y congelamos hasta que vayamos a servirlos 
8. Descongelamos, espolvoreamos con azúcar y quemamos con un soplete de cocina o un quemador. Servimos a temperatura adecuada, frío pero no helado. Podemos hacerlos y tenerlos congelados días antes; para descongelarlos  los  colocamos dentro del frigo, sobre una rejilla.



La manzana asada no lleva nada de azúcar, no es necesario, la variedad Fuji es suficientemente dulce . Podemos asarlas en el microondas muy rápidamente, en 5 minutos estará lista; hay que decir que existe mucha diferencia entre hacerlo así o en el horno tradicional, pero para un apuro puede servir. Podríamos utilizar perfectamente manzana caramelizada,el resultado es buenísimo,  pero nos llevaría más tiempo. 





Un buen  foie micuit es caro (aunque ha bajado bastante de precio), no es necesario para este aperitivo un producto extraordinario, ni mucho menos. De todas formas,  creo que pocos productos tan buenos relación precio-calidad, como estas latas de bloc de foie gras de Lidl, imposible por este precio (no llega a 6€) encontrar algo mejor. Es más, he probado otros de precio superior , envasados en blister,  peores de sabor y textura. Eso sí,  no pretendamos  compararlo con productos de 40 € la lata de 125 gr.,  porque no es el caso,  obviamente.



Por lo general,  cuando decimos foie, casi siempre nos referimos al micuit, a esa pieza que servimos sobre minitostadas de pan para el aperitivo. No obstante este producto tiene sus matices.




El foie gras fresco es el hígado graso  crudo de pato u oca que hecho a la plancha se utiliza para tostas calientes y para acompañar carnes. Es también el que se utiliza para el micuit, la semiconserva, y otros productos. Generalmente las piezas de pato pesan alrededor de 600- 700 gramos. Los hígados de oca son mucho más caros y difíciles de conseguir; son más delicados y apropiados (según los entendidos) para comer en preparaciones  frías como el  micuit, no para preparaciones calientes  El hígado crudo se conserva varios días en el frigo y puede congelarse.

El foie gras micuit o semiconserva se somete a un proceso de cocción a baja temperatura, bien en una tarrina  de porcelana para cocer foie o envasado en plástico de cocina. Antes de cocerlo se deja reposar unas horas aliñado con una mezcla de sal, azúcar, pimienta, trufa, Oporto... las opciones son varias, lo que siempre lleva es azúcar y sal, ambas en poca cantidad. Debe controlarse mucho la temperatura, si nos pasamos creará mucha grasa. Una vez cocido, se prensa ligeramente y se conserva en el frigo,  cubierto por su grasa , como protección, para que no oxide. Es conveniente consumirlo pasados un par de días,  pues ganará en sabor. Se conserva en frígo unos días y se sirve  frío (dentro de un orden, tampoco helado!) generalmente sobre tostas  sin untar, que diría la Baronesa

El foie gras en conserva se elabora enlatado y cerrado herméticamente y se somete a un proceso de cocción diferente con temperatura más alta. Se conserva en la lata durante meses, como cualquier conserva.  




Ademas de por el tipo de elaboración, dentro del foie gras micuit o en conserva podemos distinguir entre:

- Foie gras entier (entero), se elabora solo con piezas de hígado enteras
- Bloc de foie gras, sometido al mismo proceso de elaboración que el anterior pero con trozos de hígado. Ambos son 100% hígado graso de pato.  El precio de éste baja considerablemente, respecto al entier pero puede ser muy bueno en sabor y calidad

A partir de aquí la calidad baja y ya no hablamos de lo mismo, de productos elaborados solo con  hígado graso de pato. Aquí tendríamos los patés, las galantinas, las mousses... elaborados con una proporción variable  de hígado de pato (un 50%, un 30%...) y mezclados con otros ingredientes de procedencia distinta

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