La Baronesa Frambuesa, dada como es (de natural) a la exageración, considera que esta casa está en franca decadencia. El abandono de las buenas costumbres es más que notorio, dice. Escuchando su relato cualquiera pensaría que los chalecos amarillos han abandonado les Champs Elysees (cosa que la tiene trastocada) y se han instalado en su modesto hogar. Según ella, nada es lo que era (que se lo digan a los parisinos, le digo), y, según parece, el epicentro de todo ello esta en la cocina: ya, ni se come bien, delito este (gravísimo) del que,en este caso, me hace directamente responsable. Según dice, lleva meses condenada a "esas tonterías que pones en Instagram, cosa rápida, fast food, nada serio ni elegante, cosas de niños" dice. Son los nuevos tiempos, le digo, hoy todo va "volao", es la revolución de los tiempos. Creo que no ha sido buena idea mezclar, en la misma conversación, con una Baronesa (a la antigua), revolución y Francia. Automáticamente... ha palidecido, Así que, para quitarle el susto, hoy tendrá un Paris Brest, uno de esos postres con historia y empaque que tanto le gustan.
Este famosísimo, elegante, aparente, fotogénico postre, tan clásico como una baronesa y tan francés y tan parisino como los Campos Eliseos (sin arrasar), tiene su origen, según cuentan, en la carrera de bicicletas que comenzó a realizarse en 1891 entre París y Brest. Posteriormente, en 1910 un pastelero, aficionado a la bicicleta, lo creo en honor a la carrera , dándole la forma característica de rueda. No sabemos qué hay de cierto y qué de leyenda; ni si la carrera fue un éxito y siguió realizándose pero, sin duda, la carrera ha pasado a la historia gracias a este postre realmente exquisito, éxito absoluto de la repostería francesa a lo largo de los años. A pesar de la rotundidad de los ingredientes de la crema, es un plato delicado y nada pesado, claro que... quizá debamos coger la bicicleta después y hacer unos kilometros...
INGREDIENTES:
CORONA DE PASTA CHOUX
100 ml de agua+100 ml. de leche entera
una pizca de sal
75 gr. de mantequilla
150 gr. de harina
3-4 huevos
laminas de almendra
CREMA MUSELINA DE PRALINÉ DE AVELLANAS
-crema pastelera-
3/4 L de leche entera
70 gr de azúcar
un poco de piel de limón
un poco de piel de naranja
media vaina de vainilla
2 yemas de huevo
60 gr. de maicena
(sobrará)
*
- praliné-
100 gr. de azúcar
100 gr. de avellana tostada
(sobrará)
*
135 gr. de mantequilla
ELABORACIÓN:
CORONA DE PASTA CHOUX
1- Sobre un papel de horno marcamos con lápiz un circulo de aprox. 21 cm. de diámetro, podemos utilizar un plato para ello. En el centro marcamos otro circulo, de aprox. 13 cm. de diámetro. Damos la vuelta al papel y lo colocamos sobre la bandeja del horno.
2- En un cazo amplio llevamos al fuego la leche, la sal y la mantequilla. Cuando hierva, echamos toda la harina, bajamos el fuego y removemos con cuchara de madera, hasta que se forme una bola, que se despega de las paredes. Continuamos removiendo un par de minutos.
3- Volcamos en un bol, dejamos que baje algo la temperatura y echamos los huevos, uno a uno, removiendo bien, para que se integre uniformemente, y se haga una pasta fina, Si la masa queda demasiado densa, añadimos 1 huevo más. También podemos añadir algo de leche fría, hasta que tenga una consistencia más cremosa y menos densa. Esto de añadir leche fría, puede parecer poco ortodoxo, sin embargo, en buenas páginas de pastelería francesa se indica para rebajar la densidad. Yo he recurrido a ello
4- En una manga pastelera colocamos una boquilla rizada grande y comenzamos a rellenar el circulo. Una vez hecha la primera capa, colocamos una segunda en el centro, para darle más altura. Espolvoreamos con almendra laminada
5- Llevamos al horno, previamente calentado, 45 minutos a 180 grados, con calor arriba y abajo. Los últimos 15 minutos con la puerta ligeramente abierta (colocando en la puerta una cuchara de madera para evitar que se cierre) , de esta manera la pasta se secara, y no quedará el interior, húmedo y gomoso
Esta cantidad de pasta, da para este tamaño, no mayor, lo que son, más o menos, 8 raciones de tamaño normal
CREMA MUSELINA
Crema pastelera
1- Colocamos la leche (excepto un cuarto de vaso) en un cazo, añadimos las pieles, el azúcar y la vainilla y cuando hierva, retiramos y tapamos para que infusione
2- En una taza colocamos las 2 yemas y batimos con la leche reservada, añadimos la maicena y disolvemos bien.
3- Añadimos unas cucharadas de leche caliente a la mezcla de yemas y mezclamos bien, Colocamos de nuevo el cazo en el fuego, retiramos las pieles y, cuando vuelva a hervir, colamos la mezcla de yemas sobre la leche. Removemos con una cuchara de madera , cuidando que no haga grumos y cocemos la crema unos 7- 10 minutos. Vertemos en un bol y tapamos con film , bien pegado a la crema para que no cree costra.
Praliné
1- En un cazo colocamos el azúcar con 2 o 3 cucharadas de agua. Cuando se haga un caramelo rubio, no muy muy oscuro, añadimos las avellanas, Damos un par de vueltas a la mezcla y lo vertemos sobre papel de cocina
2- Cuando haya enfriado, rompemos algunos trozos y reservamos unos pocos pequeños para decorar.
3- Para hacer el praliné podemos utilizar una picadora, de esas que se conectan al brazo de la Minipimer, o la Thermomix. En la Thermomix será muy rápido (y ruidoso), a velocidad 9, en periodos de 10 segundos, en más o menos 40 segundos tendremos la crema praliné lista. Si utilizamos la picadora, habrá que tener más paciencia, pero sale exactamente igual.
Reservamos en un bol.
Crema Muselina
1- Batimos con las varillas la mantequilla 135 gr (a temperatura ambiente) hasta que doble su volumen
2- Añadimos 110 gr. de praliné de avellanas y seguimos batiendo para que se integre bien. Añadimos 450 gr. de crema y mezclamos bien.
3- Colocamos la crema en manga pastelera con boquilla rizada.
MONTAJE
Cortamos con cuidado la corona y rellenamos abundantemente con la crema. Colocamos la tapa, espolvoreamos con azúcar glas y decoramos con los trozos que habíamos reservado al hacer el praliné
* Se puede preparar todo el día anterior, y montar la tarta a la hora de consumirla
* La crema pastelera que haya sobrado, podemos congelarla para otros usos
* El praliné podemos guardarlo en la nevera en tarro bien cerrado, aguanta bien durante semanas
