domingo, 26 de noviembre de 2017

CHEESECAKE SELVA NEGRA



La cheesecake es una tarta que encontramos en todas partes, no hay restaurante que no la sirva, cocinero que no tenga "su" receta y consumidor que no tenga sus favoritas. Las hay de todo tipo: tarta sin hornear, horneadas, con gelatinas, con base de galleta, sin base, con queso crema, con... lo dicho, si nos lo proponemos, sin mucho esfuerzo,  encontraríamos  una para cada día del año.  La Baronesa Frambuesa  en esto, es de mente abierta,  siempre está dispuesta a probar una más, no es glotonería (¡mal pensados!), sino pura filantropía:  todo sacrificio es poco para que la humanidad encuentre la perfecta cheescake... en esas andamos.

En general son tartas fáciles que todos hacemos en casa (mejor o peor), por tanto son preparaciones que están al alcance de todos, aunque no seamos más que glotones aficionados, con mucha debilidad por el dulce y sin muchos conocimientos de pastelería, La Baronesa , lo que se dice conocimientos de cocina, tiene pocos... más bien ninguno. Debilidad por el dulce, ¡toda! Y conocimientos de pastelería(s) tiene... para escribir una guía que convertiría en un breve indice la Guía Michelín

Para ella la cheescake perfecta sería una mezcla de la ligereza y delicadeza del Pastel Japonés de Queso y el sabor potente y la untuosidad de la clásica New York Cheesecake. ¡¡ Ahí es nada!! 



Estas dos tartas tienen poco en común, a excepción del queso, claro está

La primera podemos hacerla siguiendo la receta Pastel de queso japonés , que el fantástico  Ettore Cioccia (un cocinero italiano del que ya he dejado enlaces en otras entradas), ha subido a su blog. Es un auténtico profesional de la pastelería que comparte generosamente sus recetas,  siempre exquisitas y delicadas. Es una tarta  ligera y etérea, de sabor... ligero. Según la Baronesa el pastel japonés, que ha probado en varias ocasiones, es... como los japoneses, que ni sienten ni padecen (sic)




La clásica (y contundente)  cheesecake  tiene tantas recetas y variantes  como personas. Ésta es una de las muchas que podemos hacer. Yo la he convertido en una Selva Negra Cheesecake pero, si queremos , prescindimos del bizcocho de base y de las cerezas y tendremos la típica tarta de queso




INGREDIENTES:
100 gr. de chocolate
25 gr de mantequilla
30 gr de azucar
3 huevos
6 o 7 cucharadas de licor de cerezas o  Baylis ( opcional)
*
500 gr de queso (he utilizado queso batido Milbona de Lidl) 
200 gr. de mascarpone
60 gr de harina
250 gr de nata
150 gr de azúcar (*)
250 gr de cerezas
3 huevos
esencia de vainilla  (opcional)



ELABORACIÓN:

Forramos la base de un molde desmontable con papel de horno

Fundimos el chocolate con la mantequilla. Añadimos el azúcar, las yemas de huevo(  el licor si lo utilizamos) y batimos con rapidez

Añadimos las claras montadas y vertemos en el molde.

Metemos en el horno, previamente calentado a 180-170 grados unos 10 minutos, mientras preparamos la crema de queso

Batimos y mezcalmos los dos quesos con las  varillas eléctricas. Añadimos la harina y mezclamos bien. Seguidamente añadimos el resto de los ingredientes, a excepción de las cerezas, y seguimos batiendo con las varillas lo justo para obtener una crema. Cuando esté lista añadimos las cerezas

Vertemos en el molde , con cuidado y volvemos a meter al horno, por espacio de 45- 50 minutos. Los últimos veinte minutos bajamos la temperatura a 150 grados. Una vez pasado este tiempo, la tarta estará dorada en la superficie, habrá subido y al moverla se tambaleará, no puede estar firme. Apagamos el horno y abrimos la puerta, la dejaremos dentro hasta que temple; después la sacamos y cuando haya enfriado la guardamos  en el frigo hasta el día siguiente. Un rato antes de servirla, la sacamos para comerla  a temperatura ambiente 




(*) Para mí la cantidad de azucar es suficiente, pero si nos gustan las cosas marcadamente dulces, no será suficiente y habrá que añadir más cantidad




Utilicé cerezas porque  tengo congeladas cerezas en almíbar , podemos comprarlas ya en almíbar, si no tenemos

He utilizado un molde 20 cm., salen 7 raciones, lo que significa que cada uno se comerá 100 gr. de queso, que ya es una cantidad importante, pero asusta menos que los 700 gr. del enunciado

No es una tarta para servir al final de un almuerzo o cena ( a menos que el menú haya consistido únicamente en un consomé ligerito); es una tarta de merienda, potente y contundente, de esas que cuando llegas a casa,  ya... ni cenas. 

sábado, 25 de noviembre de 2017

BARRITAS BOMBÓN DE CHOCOLATE


"It`s all about details"... esta es una de las máximas que la Baronesa Frambuesa repite siempre. Y  tiene razón. Los detalles , muchas veces, son los que marcan  la diferencia. 
En ocasiones, no puede negarse, es una cuestión de dinero, sin duda. Hay "detalles" imposibles sin una buena cuenta corriente: ese "pedrusco" de brillantes (tipo Baronesa) que transforma un vestido sin ningún valor, en un modelazo; esa fantástica vajilla (tipo Baronesa) que consigue que la mesa sea un espectáculo tal,  que no se necesite ni comer; esa "sencilla" villa (tipo Baronesa) en la costa Amalfitana donde ver atardecer; esa... esa... esa... En ocasiones el lujo está en los "detalles". Y sí, algunos son inalcanzables, pero otras veces es cuestión de molestarse , de esforzarse y de  dedicarle algo de tiempo. 
Estas barritas son un detalle con poco valor gastronómico (aunque ricas, eso sí),  que alegran el café, la charla y la sobremesa (lo olvidaba... la cadera también). Para ello, sólo tenemos que dedicarle un poco de tiempo, un poco  de paciencia y disponer de un molde de silicona que, desde luego,  no va a depender de la cuenta corriente: por 7 u 8 euros está al alcance de cualquiera. Cualquiera, eso sí, que aprecie, valore y dé importancia al detalle. Pues eso: como Baronesas, ¡¡ será por dinero !!



INGREDIENTES:
chocolate negro para bañar los moldes 
- relleno-
nata para montar (100 gr.) (*)
chocolate negro (70 gr.)
azúcar (20 gr.)
mermelada al gusto , en este caso de frambuesa
Cointreau
higos secos, almendra tostada, avellanas, pasas...lo que tengamos a mano
y SOBRE TODO, un molde de silicona, que nos permita dar la forma deseada


ELABORACIÓN:

Fundimos el chocolate a baja temperatura en el microondas. Yo lo he hecho "chapuceramente", es decir, no he seguido los tiempos de atemperado del chocolate que hacen que tenga un acabado brillante. La verdad, no tenía tiempo y tampoco era una ocasión especial. Para controlar el tema del atemperado nada como ver  la clase magistral que Ettore Ciocia da en su blog aquí podemos verlo, merece la pena, es BUENÍSIMO en todo lo que hace. Any way (que diría la Baronesa), bañamos los moldes con el chocolate fundido y dejamos endurecer; si es necesario repetimos la operación para que las paredes tengan consistencia y no se rompan.
Llevamos al fuego la mermelada con el Cointreau, dejamos hervir, colamos (si es una mermelada con pepitas como la frambuesa o la fresa), hay que poner mucha cantidad de mermelada porque al colarla la cantidad que obtenemos queda reducida a la mitad. Rellenamos los moldes hasta la mitad y reservamos en el frigo para que la mermelada adquiera cuerpo y se solidifique.
Calentamos la nata con el azúcar y vertemos sobre el chocolate, removemos hasta que este completamente mezclado. Vertemos esta mezcla sobre la frambuesa (que ya tiene que estar compactada, no antes) y dejamos enfriar en el frigo para que se compacte la mezcla de choco.
Cuando se halla enfriado y compactado, vertemos chocolate fundido por encima para "tapar" y llevamos al frigo. 
Desmoldamos (si hemos bañado bien las paredes del molde, no se romperán) y decoramos con chocolate blanco, con leche, cacao, etc
Conservamos en el frigo

(*) Esta es la proporción que yo he puesto que creo sirve como indicación, pero claro aumentará según el número de barritas que preparemos.
(*) También podemos mezclar mezclar la trufa con avellanas, higos picados, almendra... lo que tengamos a mano.





Las barritas miden aprox. 7,5 cm x 3cm, y es un molde de 12 piezas






miércoles, 8 de noviembre de 2017

TALLARINES DE CALABACÍN





La Baronesa Frambuesa, ha resuelto cambiar sus costumbres alimenticias. Yo pensaba que esta determinación tenía su origen en un renovado  interés por cuidar su dieta y su salud física (y mental, no estaría mal); que un análisis detallado de sus costumbres  le había llevado a ello. Y era cierto. Después de un análisis exhaustivo  de lo que es tendencia, ha decidido el cambio, porque,  a ella, a  " cool" y "new foodie" , ¡no le gana nadie!... ¡hasta ahí podíamos llegar! 

Así que se acabaron sus recetas viejunas: a partir de ahora, mucha cocción al vapor, o crudites. Hoy ha entonado toda una letanía de sus pecados: 
Se acabó la carne roja (que es veneno) 
Se acabaron la mayor parte de los pescados (o son de granja o tienen anisakis)
Se acabó la nutella y derivados (que lleva aceite de palma)
Se acabaron los embutidos (llevan conservantes)
Se acabó la pasta  (muy malas las harinas)
Se acabo el jamón ibérico (de lo peor, muy caro)
Se acabó el chocolate (lleva grasas añadidas)
Se acabaron la mitad de las frutas y verduras (¡a saber cómo las cultivan!)
Se acabaron los yogures (¡a saber con qué se hacen!) 
Se acabó la leche (quién sabe de dónde sale)
Se acabó el agua embotellada (seguro que es radiactiva)
Se acabó el azúcar (lo peor, veneno puro, pecado mortal)...¡¡ ¿Cómo?!!... el azúcar ¡¡¿¿también??!!!!... En este punto ha empezado a flaquear
Bueno, ...iremos poco a poco (ha dicho), los cambios radicales, no son buenos.  Para empezar, hoy, comemos calabacines... lo demás ...  
Está claro, lo del azúcar se lo tiene que pensar.



INGREDIENTES:
- para dos personas-
3 calabacines grandes
6 cucharadas de salsa de tomate
40 gr, de queso
orégano
albahaca
sal 
aceite de oliva
50 gr de jamón (opcional)



ELABORACIÓN:
En realidad estos "tallarines"  cada uno los preparará  a su manera,  como a cada uno le guste la  pasta, Yo cuando preparo pasta, lo hago de la manera más simple (y rápida),   con muy pocos ingredientes y eso sí,  con una salsa de tomate "muy seca" (parece un contrasentido, ya lo sé), que no tenga agua y que "tiña" mucho la pasta, que esta quede  suelta y sin nadar para nada  en salsa. Pero claro, cada uno tiene sus gustos.

Utilizando un pelador de patatas , pelamos los calabacines, y vamos haciendo finísimas láminas verticales a lo largo ; después con un cuchillo cortamos  esas láminas de calabacin, dejándolas en tiras, como los tallarines, Hay   cortadores de verduras, muy sencillos y baratos que obtienen directamente las tiras. Realmente no lo necesitamos, con el pelador de patatas y el cuchillo podemos hacerlo rápidamente.

Colocamos las tiras con un poco de sal, en un bol de cristal, tapamos con film de cocina y llevamos al microondas cinco minutos

En una sartén a fuego fuerte ponemos unas gotas de aceite de oliva, añadimos la salsa de tomate con albahaca y orégano, cuando comience a hervir, bajamos a fuego mínimo  hasta que pierda todo el agua y resulte una salsa muy densa. Si utilizamos jamón, lo añadimos antes del tomate y procedemos igual.

Escurrimos bien los tallarines , porque habrán soltado agua. Mezclamos los tallarines con el tomate   y  colocamos en la fuente de horno, cubrimos con queso y orégano y gratinamos.

domingo, 5 de noviembre de 2017

TARTA DE MANZANA, CARAMELO SALADO Y CRUMBLE DE ALMENDRA





El invierno, casi  ha llegado. ¿ Qué hacer ante el frío? La Baronesa Frambuesa lo tiene claro:  mucha energía interna en modo de calorías y muchas capas de envoltorio externo. Tal cual su tarta: un interior de caramelo y, por si no fuera suficiente, un envoltorio de crumble de almendra, así,  bien arropada. Y es  que,  esta tarta es ideal para días invernales. Aporta calorías considerables, pero... ¡quién puede resistirse!... como a la Baronesa , siempre nos quedará la excusa del frío.


INGREDIENTES:
- para un molde de 24 cm-

1 paquete de pasta quebrada de 250 g, (he utilizado el de Lidl)
3-4 manzanas,  ácidas si es posible

caramelo  salado (sobrará)
150 gr de azúcar
150 gr. de nata para cocinar
3-4 cucharadas de agua
2 cucharadas de zumo de limón
media cucharada de café de sal

crumble
50 gr. de mantequilla fría en cubos  
50 gr. de harina de repostería
50 gr. de almendra molida
50 gr. de azúcar (he puesto 35 gr.)
3 o 4 cucharadas de almendras laminadas




ELABORACIÓN:

1.- Elaboramos el caramelo (*) . Colocamos en un cazo amplio el azúcar con el agua y el limón y llevamos al fuego, sin remover.  Cuando el caramelo tenga un color "rubio", vertemos parte de la nata,  que habremos calentado previamente en el microondas. Hay que tener cuidado porque salpicará y puede quemarnos; también porque, si el recipiente es pequeño rebosará, con el desastre consiguiente sobre la vitro. Cuando haya bajado el "burbujeo", añadimos el resto, removemos con la cuchara y retiramos. Fuera del fuego añadimos la sal y reservamos.

2.- Forramos el molde con la pasta, vertemos el caramelo  y colocamos sobre él las manzanas cortadas en laminas gruesas, cubriendo bien toda la superficie. Doblamos los bordes de la masa sobre la manzana.

3.- Crumble. Mezclamos harina, azúcar, almendra y almendra laminada. Añadimos la mantequilla fría en dados y mezclamos, tiene que ser algo rápido y debe quedar una masa nada uniforme, granulada , una especie de migas gruesas.

4.- Colocamos el crumble sobre la tarta y llevamos al horno. Coceremos la tarta a 200 gr. aprox 30 minutos, tapada  con papel de horno, para que no se queme la superficie. Transcurrido este tiempo, bajamos la temperatura a 180-170 grados, y retiramos el papel para que se dore la superficie, y mantenemos en el horno 15 minutos aproximadamente, vigilando que no se queme. 


Esta es una tarta para tomar en el día, al igual que las de bizcocho al día siguiente están estupendas, esta pierde de un día para otro.
Podemos tomarla tibia acompañada de un helado de yogurt o cualquier otro poco azucarado, pero realmente es una tarta consistente que no necesita más acompañamiento.



Para ser precisos hay que decir que el caramelo salado se elabora únicamente con azúcar y mantequilla salada. La mayoría de las preparaciones que incluyen caramelo salado se elaboran como el que utilizo en esta receta;    es más un toffee, al que añaden algo de mantequilla (sin sal);  yo he prescindido de la mantequilla, para no incrementar aún más las calorías y porque para esta receta no me parecía necesario. 



(*) Si nos interesa el tema del caramelo,  en el blog  Chocolatisimo (buenísimo), hay  una explicación clara y detallada sobre como hacer caramelo