BIZCOCHO DE LIMÓN

Este es un bizcocho realmente fino y delicado, con una textura diferente a los bizcochos cuatro cuartos o pound cakes , que tanto gustan a la Baronesa Frambuesa. Según ella, es un bizcocho poco agraciado, no luce mucho, pero, cuando lo pruebas,  es como muy primaveral, muy ligero, muy para tomar a la hora del té, sentada en el jardín   un luminoso día de verano ... supongo que, si no tenemos jardín, también podremos tomarlo. En cualquier caso, es puro sabor a limón, fresco y natural.
Este bizcocho diferente, está hecho siguiendo una  receta del gâteau au citron, del gran repostero philippe Conticini.  Se necesita una cocción muy uniforme, no debe subir por el centro, tampoco debe "desinflarse" al salir del horno. Necesita estar muy bien cocido o, de lo contrario, se formará una capa inferior con una densidad distinta, un poco "cremosa". Es importante que los ingredientes estén a la misma temperatura; que la mantequilla fundida esté a temperatura ambiente (no caliente) y que las claras se integren muy bien. De la misma forma que algunos bizcochos si se pasan de cocción quedan secos, este tiene que quedar bien cocido. También hay que esperar que enfríe antes de desmoldar, lo que no hacemos con otros bizcochos que enfriamos sobre una rejilla. 

SOUFFLÉ ALASKA - COCINA VIEJUNA (QUE SIGUE GUSTANDO)

Este plato, uno de los más conocidos de lo que se ha dado en llamar "cocina viejuna", es uno de los favoritos de la Baronesa Frambuesa. Esta consideración de algo pasado, antiguo y tan old fashioned como su titulo, le trae sin cuidado.  Según ella (y cualquier mente sensata) , lo antiguo puede ser tan bueno o tan malo, como la última creación del momento.  Bien mirado, hablar a una baronesa de  antigüedad o de costumbres o usos del pasado , es un chiste. Aunque ella, en materia gastronómica, es tan moderna como el que más, opina que no siempre  las etiquetas se corresponden. Según ella, servir este postre en restaurantes  ha quedado olvidado por razones practicas. 

Creado en el siglo XIX, se cuentan muchas versiones, y muchas historias curiosas  sobre su autoría. Una de las más singulares, es la que lo atribuye,  no a un cocinero, sino a un físico que, además de investigador era, obviamente, amante de la gastronomía y la cocina. Este   científico  americano , habría llegado a esta elaboración en 1804, investigando sobre los conductores del calor, habría comprobado como la clara de huevo era mala conductora del mismo. Si el descubrimiento lo realizó  en el laboratorio o en la cocina de su casa, es algo que Benjamin Thompson, no aclaró, pero no cabe duda que afición a la cocina tenía tanta, como para bautizar el invento como "omellete surprise". Ya ves, dice la Baronesa, no hay duda de que   la ciencia y la investigación  cambian nuestras vidas más de lo que pensamos

Otra versión afirma que fue un chef francés, del afamado restaurante  Delmonico's de Nueva York,    quien en 1867 habría creado este postre para celebrar  la compra por Estados Unidos  del territorio de Alaska a los rusos,  lo que explicaría el nombre. La Baronesa duda entre las dos versiones. Fuera como fuera, lo cierto es que poco a poco  comenzó a extenderse , al principio  por restaurantes de lujo franceses , que en ocasiones le daban nombres distintos. Con el paso de los años  se convirtió en un postre clásico en todo el mundo, y  llegó  (más o menos) hasta los años 80 del siglo pasado, cuando se hizo muy popular. La imagen del camarero flambeando  el (entonces) soufflé ante  los clientes , se hizo típica en muchos restaurantes. 

A partir de ahí, pasó a la reserva (casi como las Baronesas, que casi no existen), y hoy en día es difícil encontrarlo en la carta de algún restaurante. Pasó a considerarse directamente viejuno, incluso para algunos, un punto "horterilla". Porque sí, en cocina   también hay modas, o quizá , más que modas,  hay evolución (mucha y muy buena), hay  mucho estudio detrás y mucho saber hacer. Sin embargo, es cierto que este postre viejuno, cuando se sirve en casa, gusta (bastante), debe ser por esa combinación de frío-caliente. Al mismo tiempo, si contrarrestamos el dulzor inevitable del merengue, con helados y frutas más ácidas, el resultado será equilibrado y no empalagosamente dulzón.

CUADRADITOS DE MERMELADA- PETIT FOURS

Estos cuadraditos dulces son muy apropiados para la merienda o `para acompañar un café o un té. Realmente no son muy apropiadas como postre y tampoco  para el desayuno, que parece pedir algo menos dulce,  claro que esto dependerá de los gustos de cada uno. Sea como sea, son sencillos y  rápidos   de hacer, salvo por el horneado. Tienen una textura curiosa, ni pastas, ni bizcocho, ni tarta , lo que hace imposible ponerles nombre. Petit fours, dice la Baronesa Frambuesa, cuando algo es dulce, pequeño, casi de bocado, de procedencia variada, y sirve de  acompañamiento al té, café, licor, etc,  ella lo llama petit fours...pues no se hable más, palabra de Baronesa.