TARTA DE GROSELLAS

La grosella roja es un fruto muy decorativo y utilizado sobre todo para elaborar mermeladas , no tanto para consumirla fresca, dada su acidez. Aún así, la Baronesa Frambuesa, se ha empeñado en una tarta hecha con este fruto, mucho menos frágil de lo que su apariencia nos hace creer (la grosella, no la Frambuesa). El capricho se debe a que tenía  cantidad en abundancia (regaladas naturalmente), y había que probar algo más que la buenísima mermelada de grosellas.  

El resultado es una tarta en "tecnicolor", que entra por los ojos y, no digamos, por la boca. Lleva una pasta sablé y una crema chiboust, (característica de la  Tarta Saint Honoré ); estas dos preparaciones azucaradas compensan la acidez de la fruta que, a su vez, aporta un toque fresco al conjunto.   Según la Baronesa , esta idea (suya), es una combinación ideal para recibir el verano

INGREDIENTES:

para una tarta cuadrada de 20 cm. de lado

- pasta sablé bretón -

120 g. de azucar

125 gr. de mantequilla

medio sobre de levadura Royal

una pizca de sal

170 gr. de harina

3 yemas de huevo

- crema chiboust -

1/2 litro de leche, más 1/2 vaso aprox. para diluir la maicena

1 cucharada de azucar

1 vaina de vainilla

3,5 hojas de gelatina

100 gr. de azucar

3 claras

3 claras de huevo

grosellas 300 gr. aprox.

un sobre de glaseador para tarta (en Lidl)

ELABORACIÓN:

1. Sablé breton. En un bol batimos con las varillas la mantequilla a temperatura ambiente, con el azucar hasta que aumente su volumen y esté montada

2. Añadimos las yemas una a una, sin dejar de batir

3. Mezclamos la harina, la sal y la levadura  y lo añadimos a la crema anterior, batiendo a baja velocidad durante poco tiempo, hasta que quede una masa homogénea. Envolvemos la masa y dejamos en el frigo, al menos un par de horas, para poder trabajarla.

4. Forramos un molde con papel de horno y cubrimos con la pasta (cuando esté fría). Para extenderla la colocamos entre dos laminas de papel de horno, es una pasta que se pega bastante a las manos, por lo que el papel es imprescindible

5. Horneamos a 180 grados aproximadamente 15 minutos, aunque como siempre dependerá del horno. 

1. Crema Chiboust Infusionamos  la leche con una cucharada rasa de azúcar y la vainilla. 

2. Llenamos ¾ partes de un vaso con Maicena, y añadimos la leche fría necesaria para disolverla

3. Ponemos de nuevo en el fuego la leche infusionada, cuando hierva añadimos el vaso con la Maizena diluida

4. Cocemos , sin dejar de remover, 12-15 minutos cuidando que no se pegue. 

5. Retiramos  del fuego y añadimos   2 yemas de huevo, batiendo muy bien para que quede una crema fina y sin grumos. 

6. Inmediatamente añadimos  la gelatina, previamente hidratada en agua fría

7. Preparamos un merengue italiano. Llevamos al fuego 100 gr de azúcar con 3 cucharadas de agua y unas gotas de limón. Mientras, comenzamos a batir lentamente las claras de huevo.

8.Cuando el azúcar haya llegado a una temperatura de 121º, vertemos lentamente sobre las claras mientras continuamos batiendo, hasta que el merengue esté montado. Continuamos batiendo hasta que el merengue baje de temperatura

9 Añadimos a la crema una cuarta parte del merengue e incorporamos bien. Añadimos el resto del merengue, incorporando con cuidado con movimientos envolventes

10 Vertemos la crema sobre el sablé bretón. Si hemos utilizado un aro para la pasta, dejamos la pasta dentro del aro, y vertemos la crema. Llevamos al frigo hasta que adquiera la consistencia necesaria.

11. Desmoldamos, decoramos con las grosellas y cubrimos con el glaseado 

Esta tarta lleva una cantidad importante de azúcar, tanto en la crema como en la pasta. La grosella es muy ácida, por lo que se compensa; si se tratará de una fruta dulce resultaría demasiado azucarada